东亚国家的舌尖记忆中，有一味是共通的，那就是「酱油」。酱油的咸香鲜美，总是能让再简单的食材都绽放出光彩。它是鲜味浓缩体，让原本平静的湖面，瞬间掀起汹涌波涛，在嘴里荡漾。
中国和日本同为酱油消耗大国，但为什么很多人总觉得日本酱油比中国酱油好?是心理因素，还是确实如此?
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小麦和麸皮的战争
不论是中国还是日本，酱油的基本原料都是大豆。将大豆榨取出油，剩下的豆渣混合小麦或者麸皮，然后进行发酵、酿造和晾晒，酱油的诞生过程大致就是如此。但在具体原料的配比上差别就很大了。
中国：豆渣+麸皮
中国酱油传统做法用的是豆渣加小麦。但在20世纪50年代，为了节约成本，开始大量使用小麦麸皮进行代替。这样做产量是增加了，但酱油色泽变淡，风味也变得单薄了。
日本：豆渣+小麦
日本酱油的做法是从中国传入，所以也遵循了豆渣加小麦的配方，至今仍然如此。小麦经过焙炒会散发香气，为酱油增添风味，变得浓郁。曾经有段时间，日本物资紧缺，于是也用麸皮代替了小麦来酿酱油，但不久就又用回了小麦。
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做法相同也不同
要追溯起来，中国其实是日本的酱油导师，所以*初做法是差不多的。但后来各自有所发展，如今的做法已经相去甚远了。
中国：低盐固态发酵
加的盐水浓度低且量小，制成酱醅固态发酵，制作周期短，一个月内就可以完成。中国传统酱油制作讲究「春曲夏酱秋油」，一缸酱需要经历至少半年时间的发酵，才可以抽出**道酱油。但是现在的做法大大缩短了时间，各种微生物不能丰富生长，味道自然也大打折扣。
日本：高盐稀态发酵
加的盐水浓度高而且量大，制成酱醪稀态发酵。这样制成的酱油风味浓郁香醇，品质很好。
日本如今的酱油生产，大都会对细节进行精准控制，制作周期长，保证出品优质且稳定。
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不同分类不同叫法
酱油总的来说可以分为「酿造酱油」和「配制酱油」两种，在日本对应的是「本酿造酱油」和「混合酱油」。酿造酱油是纯生物发酵生产，而配制酱油则是在酿造酱油的基础上加了调味液和食品添加剂。日本的酿造酱油比例更高，而在中国，大多销售的是配制酱油。
中国：生抽和老抽
一缸酱发酵好后，抽出酱油，这是头抽;加入盐水，发酵几天抽出来，是二抽;然后再加盐水，发酵几天抽出来，是三抽。老抽是在生抽基础上加了焦糖，所以颜色更深，更适合给食物上色。
日本：浓、薄、白、溜、再仕込
浓口酱油：在日本说的酱油通常是浓口酱油
薄口酱油：颜色比浓口浅，咸度比浓口高
白酱油：颜色清澈，糖分较高
溜溜酱油：制作味噌时分离出来的汁，颜色较浓
再仕込酱油：向酿好的生酱油内加入米曲后进行二次酿造，色、香、味都比浓口酱油更为浓厚
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不同分级标准
不仅是两国的分级标准不同，中国的酿造酱油还允许放添加剂来增加鲜味，但是日本的本酿造酱油通常不放添加剂，完全靠自身来提鲜。
中国酱油：4级
主要从发酵工艺、主要原料和辅料、感官特性以及理化标准这几方面来考量，分为特级、一级、二级、三级。
日本酱油：3级
主要以含氮量作为评级标准，因为含氮量越高，则说明氨基酸含量越高，酱油就越鲜。基于此，日本酱油分为特级、上级、标准。
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简单小总结
其实中国酱油未见得就一定比日本酱油差，只是大概率上来说，中国更讲究产量和速度，所以大部分的酱油品质比不上日本，但也是有优秀酱油存在的。
总结
① 中国酱油里大多加麸皮，而日本酱油加小麦
② 中国采用低盐固态发酵，日本采用高盐稀态发酵
③ 中国酱油分为老抽和生抽，日本酱油分为浓口、薄口、白、溜、再仕込
④ 中国酿造酱油允许放添加剂，日本通常不放
